Ajo negro: la perla negra

          El ingrediente que os presento hoy lo descubrí anoche mismo, en casa de unos amigos, en una especial velada, de esas que surgen esporádicamente y suelen salir rodadas. Además del grato acogimiento que nos brindaron los propietarios, Diana y Carlos, me llevo en la chistera algún que otro estupendo descubrimiento culinario. Y sin querer desmerecer la fabulosa ensalada de Diana, que formará parte de otro post o el genial asado de Carlos en su barbacoa Weber, sin duda alguna el ingrediente protagonista de hoy es el que más ilusión me hizo. Porque uno ya va teniendo sus años y pocos ingredientes son capaces de sorprenderlo, y cuando lo hacen, a un servidor se le pone una sonrisa de oreja a oreja que a duras penas es capaz de ocultar. Se trata del Ajo Negro (Black Allium). Con origen en Japón (lo que no inventen los nipones...), el ajo es sometido a un proceso de fermentación durante sesenta días, sin aditivos y a una temperatura y humedad determinadas. Después de este tiempo de fermentación, el ajo no sólo cambia su color natural por un tono negruzco, también pierde casi el 97% del olor original, y lo más impactante, las principales propiedades beneficiosas del ajo se multiplican de forma asombrosa por diez, fundamentalmente debido a la Alicina, componente causante de las propiedades antioxidantes (5 veces mayor que la del ajo en su estado fresco) y protectoras del sistema inmunológico. También se afirma que contribuye a mantener niveles correctos de la presión arterial y de ayudar a la eliminación de lípidos y colesterol. Además, es un energizante natural consumido por deportistas y atletas de alto rendimiento. Y es que durante el proceso de maduración, los compuestos picantes del ajo se convierten de forma natural en compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas para la salud y de conocidos efectos protectores sobre la inflamación, enfermedad cardiovascular o el cáncer, o la presencia de compuestos con actividad antiinflamatoria y antitrombótica, como los encontrados en el vino y la cerveza. La aplicación de este ingredinete en la gastronomía varían desde su consumo en crudo (totalmente recomendable y agradable por su sabor dulce y balsámico, con notas a regaliz) a formar parte de ensaladas,  preparaciones dulces y saladas, especialmente carnes, sopas, pescados y pasta. También es muy usado en la preparación de pan. E incluso existe una versión líquida para aderezos, en forma parecida a un vinagre denso tipo al de Módena. Su sabor es afrutado, pero con múltiples matices, incluso se puede tomar sólo o untado en pan. Es usado también en los encurtidos de las comidas japonesas, donde aporta una fusión de sabores entre salado, amargo y picante. Y su textura es blanda, pero consistente, parecida a una melaza que puede llegar a untarse. Para los amantes del ajo, realmente una delicia.

Ajo negro