Arroz meloso de gambones, jamón y foie-grass

         Éste es, quizás, mi invención más rotunda en cuanto a arroces se refiere. Nunca ha dejado a nadie indiferente. Lo preparo porque me encanta y también, todo sea dicho, para lucirme (baja Modesto...). El jamoncito se llega a deshacer al sofreirlo con la cebolla y da una potencia al caldo impresionante. Este arroz es un clásico "mar y montaña", preparado sobre fondo de pescado y gambas, el jamón y el foie-grass le aportan el punto "terrestre" al plato. Ajustar la cremosidad del caldo a la hora de servirlo en la mesa es básico para que los comensales disfruten en cada cucharada. Si se prepara en cazuela de barro cocido, añades un toque de espectacularidad, aunque debes tener más cuidado con el control de los minutos de cocción, pues el barro aguanta más el calor y sigue cocinando el cereal una vez servido en la mesa. Espectáculo de arroz. ¡Va por vosotros!

Ingredientes (para 6 personas):

500gr de arroz Bomba D.O. Valencia

2 litros de caldo de pescado

18 gambones medianos

100gr de jamón serrano tierno cortado muy fino (los paquetes preparados de jamón de hembra van muy bien)

100gr de foie-grass fresco (se suele encontrar congelado en supermercados, entero o cortado en medallones)

8 cucharadas de cebolla congelada cortada

3 cucharadas de pimentón de la Vera ahumado

200gr de tomate natural triturado

3 cucharadas de ajo en polvo

2 cucharadas de cúrcuma

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

-Pon aceite en una cazuela y sofríe los gambones, rompiéndoles la cabeza con la cuchara de madera cuando se hayan hecho por un lado y antes de darles la vuelta para que salga el coral y potencie el aceite. No hay que hacerlos del todo, pues los añadiremos los últimos 5 minutos de cocción del arroz y no queremos que se sequen. La idea es cocinarlos lo justo para extraer el coral de las cabezas y poderlos pelar. Retira y reserva. Una vez tibios, pélalos y pon las cáscaras en un cazo con los 2 litros de caldo de pescado. Llévalo a ebullición para acabar de extraer los jugos.

-Añade la cebolla al aceite y sofríe a fuego medio con algo de sal. Cuando esté pochada (transparente) añade el jamón, previamente cortado todo lo fino que podamos. Rehoga bien para evitar que se pegue durante unos 5 minutos.

-Añade el tomate y sofríe todo tapado hasta que te quede una mezcla oscura. Esta operación puede tardar unos 20 minutos a fuego medio y removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.

-Añade ahora el arroz y sofríelo durante unos 5 minutos sin dejar de removerlo. Después de este tiempo añade el pimentón y dale 4 vueltas para que se tueste ligeramente, sin llegar a quemarse (pues nos amargaría).

-Vierte el caldo de pescado y deja que hierva. En el momento de hervir, pon el cronómetro a cero.

-Corta el foie en daditos y resérvalo para los últimos 5 minutos de cocción del arroz.

-Añade la cúrcuma al arroz, y remueve de vez en cuando. A los 10 minutos de cocción rectifica de sal y añade los gambones ya pelados. 

-A los 15 minutos de cocción añade el foie-grass al arroz y remueve para que se mezclen bien los sabores. Retira el arroz del fuego a los 18 minutos máximo.

¡¡!! Ten la precaución, las primeras veces que prepares un meloso, de probar el arroz a partir de los 15 minutos de cocción y cada 2 minutos para que no se nos pase. Una vez apaguemos el fuego (18 minutos) el arroz debe estar hecho, pero entero y firme. 

Arroz meloso de gambones, jamón y foie-grass