martes, 26 de junio de 2012

Arroz meloso de "all i pebre" de anguilas

           Yo creo que este plato es más valenciano que la Virgen de los Desamparados. El arroz  "allipebrat" une un plato clásico de la gastronomía valenciana como es el "all i pebre" de anguilas, con el arroz, ingrediente universal que ha proporcionado a Valencia su emblema culinario, la Paella. Si te gusta el "all i pebre" de anguilas, te enamorarás de este arroz. Para mí es perfecto meloso, ni seco ni caldoso, con su puntito de cremosidad y de picante. Este plato me transporta al Palmar, tierra de la Albufera, de donde seguramente es oriundo este fantástico plato. Ya me fascinaba este lugar de pequeño, pero lo hizo más ya de mayorcito, al descubrir en profundidad su universo culinario en torno a una flora y fauna autóctonas. Como diría mi hermano, momento telúrico...

Ingredientes (para 4 personas):

para el "all i pebre":
2 anguilas medianas
2 litros de agua
15 almendras crudas
1 manojito de perejil
4 cucharadas de pimentón dulce de la Vera
1/2 cabeza de ajos
1 guindilla pequeña 
Aceite de oliva
Sal

para el arroz:
400gr de arroz bomba D.O. Valencia
5 cucharadas de tomate natural triturado
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
2 litros de caldo de "all i pebre"
Sal

Preparación:

-Fríe las almendras en una sartén con algo de aceite y deja que se enfríen.
-Pela y pica los ajos junto al perejil (sólo las hojas) en el mortero. Reserva.
-Machaca las almendras y reserva.
-Pon aceite en el fondo de una cazuela (de barro o metálica)  sofríe a fuego medio la picada de ajo y perejil. Cuando vaya dorando el ajo, añade la almendra y el pimentón, da 3 vueltas y añade el agua. Sube el fuego y pon a hervir.
-En cuando rompa el hervor, añade la guindilla, rectifica de sal, añade las anguilas y cocínalas durante unos 15 minutos. Deja reposar el guiso un mínimo de 2 horas.
-En una paellera pon algo del aceite del guiso del "all i pebre" (se queda en la parte superior). Sofríe el tomate a fuego medio durante unos 10 minutos removiendo para que no se pegue. A continuación, añade el arroz y sofríelo unos 5 minutos sin dejar de mover.
-Añade 1 cucharada de pimentón, da 3 vueltas y añade varios cazos del caldo del "all i pebre", que deberá estar hirviendo (para que el arroz se cocine desde el primer momento). Rectifica de sal.
-Reparte el arroz por la paellera y ves remojando de caldo conforme se vaya quedando sin. A los 18 minutos el arroz estará en su punto, y debe quedar cremoso. Añade, en el último momento, varios trozos de anguilas.

Arroz meloso de "all i pebre" de anguilas

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