Arroz "del senyoret"

          Hoy, por fin, hemos estado en la caseta de unos buenos amigos en Navajas. La visita se ha hecho esperar, pero ha merecido la pena la espera. El día ha sido increíble, para mí aún más, si cabe, pues hemos llegado hasta el mismo sitio donde, hace ya más de 25 años, pasé mi primera noche fuera de casa acampado en una tienda canadiense, cerca del "salto de la novia". Todo estaba cambiado, no era tan rural como yo lo recordaba, pero se me han puesto los pelos de punta rememorando aquellos imborrables momentos, cuando yo sólo contaba con 11 años y descubrí la compañía de un buen fuego y una guitarra, para mí compañera inseparable desde entonces. Incluso he podido tocar algunas de las canciones que me enseñaron en aquel campamento y que han sido auténticos himnos musicales en mi vida. Para comer, por aquello de hacerlo cómodo, he escogido un arroz "del senyoret" (así se denomina a este tipo de paella de marisco en la que está todo perfectamente pelado ya, listo para "el señorito", de ahí su nombre), con sepia y gambones. No ha quedado mal pese al espesor necesario de arroz para dar de comer a más de una treintena de estómagos hambrientos. A vosotros os recomiendo encarecidamente que en este tipo de paella, el arroz no supere 1cm de espesor. En cualquier caso, hoy el arroz no era el protagonista. Gracias, amigos, por un día tan especial. ¡Esto hay que repetirlo pronto!

Ingredientes (para 8 personas):

750gr de arroz extra

2 litros de caldo de pescado (yo lo compro preparado y sale estupendamente)

25 gambones

1 sepia pequeña

1 cebolla mediana (o su equivalente congelada y cortada en brunoise)

250gr de tomate natural triturado

3 cucharadas de pimentón de la Vera

2 cucharadas de cúrcuma

2 cucharadas de ajo en polvo

1/4 vaso de brandy

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

El fondo

-Sofríe ligeramente los gambones con algo de aceite y sal (deben quedar poco hechos). Retira y déjalos templar. Una vez templados, pélalos y reserva la carne. Coloca las carcasas y las cabezas en una cazuela y dóralas a fuego medio. A continuación añade el brandy y flambea sin dejar de mover (es fundamental que apagues la campana extractora antes de realizar el flambeado, de lo contrario la llama puede subir con rapidez y quemar los filtros). Una vez se apague la llama del flambeado, añade el tomate y cocina junto a las carcasas hasta reducir el tomate. A continuación añade el caldo de pescado, cuece durante unos 15 minutos y pásalo todo por un chino. Reserva el fondo.

El arroz

-Pon aceite en la paellera (que cubra aproximadamente 2/3 del diámetro) con algo de sal. Sofríe la cebolla cortada muy fina a fuego medio (si utilizas la congelada te ahorras trabajo).

-Añade la sepia, que previamente habrás cortado a daditos pequeños, y el ajo en polvo, y sigue cocinando todo a fuego medio hasta que el agua de la sepia haya evaporado y la cebolla esté perfectamente pochada.

-Añade el arroz y sofríe ligeramente para bloquear la salida de almidón y evitar que "esclate".

-Añade el pimentón, dale 5 vueltas para tostarlo ligeramente y añade el fondo de las carcasas con el caldo de pescado. 

-Reparte bien todo el arroz para evitar que queden huecos. Sube el fuego para que hierva pronto. En cuanto hierva pon el crono a cero (en 18 minutos deberá estar el arroz). Añade la cúrcuma.

-Pica los gambones y añádelos a los 10 minutos de cocción. Rectifica de sal.

Arroz "del senyoret"