domingo, 22 de abril de 2012

Cómo cocinar el arroz / How to cook rice

          Ya hace muchos años oí decir a un buen cocinero que el arroz era uno de los ingredientes estrella en la cocina universal. Y cuando tu experiencia culinaria no va más allá de la paella o el arroz blanco, pues no es una afirmación como para tomarse muy en serio. Pero conforme me he ido haciendo mayor en esto de la cocina, he ido descubriendo un universo culinario amplísimo donde todo tiene cabida, siempre con este cereal como protagonista. El arroz para los españoles es como la pasta para los italianos, y podemos cocinarlo de infinitas formas. Admite cualquier cosa, todo depende del gusto del comensal. No voy a hablaros en este post de los diferentes tipos de arroz, eso lo haré en un monográfico en el apartado de "ingredientes estrella" más adelante. Hoy quiero enseñaros a los más neófitos en la cocina a cómo hacer un buen arroz, sea cual sea el ingrediente que lo acompañe. Distinguiremos 3 grandes formas de servir el arroz: Caldoso, Seco y Meloso (que no es más que una textura a mitad camino entre las dos primeras). Partiendo de los 18 minutos de rigor que debe hervir el arroz, todo depende de la cantidad de caldo que nos quede al finalizar este tiempo. Y no os dejéis engañar, el arroz tipo extra (el normal de siempre y usualmente el más barato) es perfecto para cualquier tipo de arroz que cocinéis, no hace falta gastarse el triple en arroces tipo "bomba" que no se pasan nunca. Todo se basa en controlar bien el punto de cocción del arroz.

El arroz caldoso: Al finalizar la cocción del arroz nos debe quedar caldo, en una proporción variable, pero que debería ser de una parte de caldo por dos de arroz (en cada cucharada deberíamos tener 2 tercios de arroz y 1 de caldo). Debe seguir predominando el arroz en cada cucharada que demos. No nos olvidemos de que el plato será un arroz, no una sopa. Para ayudar a que el arroz se mantenga entero (no se nos "pase" de cocción) ayuda que lo sofriamos algo antes de echar el caldo (junto con el resto de ingredientes durante unos 5 minutos a fuego medio). Al fin y al cabo, hacemos el mismo proceso que al sellar una carne previamente a su cocción para evitar que suelte jugos y se seque. En el caso del arroz, bloqueamos ligeramente la salida del almidón del grano, con lo que lo mantenemos firme más tiempo. El arroz caldoso lo haremos en cacerola tapada y a fuego medio, para evitar la evaporación en la medida de lo posible. La proporción de agua-arroz será no inferior a 4-1. Dado que no vamos a evaporar demasiada agua, podemos darle el punto de sal en cuanto se ponga a hervir. Debes apagar el fuego a los 15 minutos de cocción. Al seguir quedando caldo, el calor residual del recipiente será suficiente como para acabar de rematar el punto perfecto de cocción. Si lo apagas a los 20 minutos, es fácil que se te pase.

El arroz meloso: Este tipo de arroz se cocina básicamente como el caldoso, pero podemos utilizar un caldero o recipiente tipo wok, ya que podemos evaporar sin problema parte del caldo. De hecho, debe evaporarse casi todo el caldo para dar ese toque cremoso exclusivo de este tipo de arroces. Es el arroz más difícil de conseguir, en especial porque debe comerse en cuanto está hecho, no puede esperar o se quedará sin el poco caldo que tiene ya que el calor sigue evaporando el caldo una vez servido al comensal en la mesa. La proporción de agua-arroz será de 3'5-1. Al igual que el arroz caldoso, debes apagar el fuego a los 15 minutos de cocción y confiar en que tus comensales están preparados para degustarlo.

El arroz seco: En este tipo de arroz, a diferencia de los anteriores, no hace falta sofreir el arroz antes de añadir el caldo, pues se supone que no nos quedará caldo para seguir cociendo el arroz cuando pasen los 18 minutos de rigor (aunque puedes sofreirlo si te sientes más feliz haciéndolo). Yo prefiero cocinarlo en este tiempo porque el poco vapor que sigue soltando el recipiente mientras reposa es suficiente para acabar de darle el punto perfecto. La proporción de agua-arroz será de 2'5-1 (incluso de 3-1) teniendo en cuenta que lo cocinamos en paella, con gran superficie de evaporación del caldo. Un fantástico truco es el del caballón. Al añadir el arroz al caldo, generaremos un caballón en la longitud de un diámetro. Dicho caballón debe sobresalir del caldo más o menos la anchura de 1 dedo. Luego esparciremos bien el arroz en todo el recipiente para que quede homogéneo. Este arroz debe cocinarse 10 minutos a fuego fuerte, 5 minutos a fuego medio y 3 minutos sólo con el fuego exterior, eliminando focos de calor en el centro. El punto final de sal se lo debes dar al finalizar los primeros 10 minutos. Para hacer la tradicional paella valenciana de pollo y conejo, la proporción será mayor, pues debemos cocer los ingredientes no menos de 45 minutos, con lo que lo ideal será una relación de 4'5-1.


Arroz



          Many years ago I heard a good chef that rice was an star ingredient in the whole world cooking. And when your cooking experience does not go beyond the paella or white rice,  it isn't an affirmation to be taken seriously. But as I've gotten older in cooking, I have discovered a vast culinary universe where everything is possible, provided with this cereal as a protagonist. Rice for Spanish is like pasta to Italians, and we cook it in endless ways. It supports anything, everything depends on the commensal's taste. I will not speak in this post of different types of rice, that will be done in a monograph inside  "star ingredient" section. Today I want to show you how to make a good rice  whatever the accompanying ingredient will be. I distinguish 3 main ways to serve rice: brothy, dry and creamy (wich is a texture halfway between the first one and second one). From the 18 minutes boiling the rice, all depends on the amount of stock we want left at the end of this time. And do not be fooled, rice extra type (the most common and usually the cheapest) is perfect for any type of rice that you cook, so don't spend too much money in expensives rices. Everything is based on the control of the rice cooking process.

Brothy rice: At the end of rice cooking we should have broth in a variable proportion, normally  should be 2 parts of rice against 1 part of broth (each tablespoon should have 2/3 rice and 1 of broth). Rice should predominate in each tablespoon. Don't forget that the dish is rice, not a soup. To help keeping the rice "al dente" it's a good idea to fry it before adding the stock (for about 5 minutes over medium heat). Finally, after all, it's the same process that we make with meat before boiling in order to prevent release juices and get dry. In the case of rice, the process blocks starch go out of the grain, and it keeps firm longer. The brothy rice will be done in saucepan over medium heat and covered to prevent evaporation as much as possible. The water-rice ratio is not less than 4-1. Due to the fact that we will not evaporate too much water, we can give the salt as soon as broth is boiling. You must stop cooking after 15 minutes boiling rice. As broth is remaining in the pan, waste heat from the container will be enough to finish the perfect cooking point. If you turn it off after 20 minutes, rice will open easily and will become soft, not "al dente".

Sticky rice: This rice is cooked basically like the brothy one, but we can use a pot or wok bowl, because we can evaporate more quantity of broth. Indeed, it should evaporate most of the broth to give a creamy touch to this type of rice, but finally you must have something more creamy broth than "risotto" has. Sticky rice is the most difficult one to achieve, especially because it must be eaten as soon as it's cooked , it can not wait or it will miss out the little stock that remains with the residual heat. The water-rice ratio will be 3'5-1. Like brothy rice, you must put the fire out after 15 minutes of cooking and trust that your guests are ready to taste it.
 
Dry rice: This type of rice must be cooked in a "paella" pan in order to promote the evaporation of the broth. Unlike the others, you don't need to fry the rice before adding the broth, it is assumed that we will have no stock to continue cooking the rice when they pass 18 minutes. I prefer to cook in this time (not 20 minutes) because the little steam while still is resting is enough to finish the cooking and give the perfect point. The water-rice ratio will be 2'5-1 (even 3-1) if we consider that we cook in paella pan, with large evaporation surface of the broth. A great trick is the ridge. Adding rice to the broth, you must generate a ridge in the length of a diameter. This ridge should extend the broth about 1 finger width. After that, spread the rice throughout the vessel so that it is homogeneous. The rice should be cooked over high heat 10 minutes, 5 minutes over medium heat 3 minutes only with the external fire, avoiding heat points in the center of the pan. The salt point has to be done at the end of the first 10 minutes. For the traditional Paella you must boil the both about 45 minutes before add rice, so the ratio will be 4.5-1.

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